追到《我的美食向?qū)А返?集，就很想寫點(diǎn)東西抒懷一下。

主要原因有2點(diǎn)，首先是這集主要講山西美食，而山西作為面食之都讓無面不歡的我直接狂喜雖然從地理上我算南方人，但是從小就酷愛面食，幾乎每周都會(huì)纏著我母親給我下幾碗面條，以至于我母親總開玩笑說我投錯(cuò)胎了另外一方面是恰巧我跟山西也有一點(diǎn)緣分，倒也并沒有怎么去過山西，而是我畢業(yè)后的第一份工作是一家從山西長治遷徙到江蘇的藥廠，因此我的幾位領(lǐng)導(dǎo)都是山西人，從而有機(jī)會(huì)吃到不少他們親自下廚做的地道山西美食尤其是在主任家里看著她自己端著面團(tuán)直接削面入鍋的時(shí)候確實(shí)有點(diǎn)震驚到我這個(gè)南方人：原來真有人會(huì)在家自己做刀削面呀！所以，特意點(diǎn)了一碗牛肉炒刀削來下這一集《我的美食向?qū)А芬弧?一捧面粉被山西玩出了花樣作為江蘇人，我小時(shí)候接觸的主要都是蘇式面條，以湯面為主，比如鱔絲面等等，面條普遍比較細(xì)，各種花樣主要集中在澆頭的差異，例如排骨、鹵鴨、蟹粉，面條本身不會(huì)有太大的變化直到我后來長大特別是工作后，接觸到山西刀削面等各種面食，才一下子發(fā)現(xiàn)原來面條還能這么做，可以翻出這么多的花樣精，算是給我這個(gè)面食愛好者打開了一個(gè)新世界而《我的美食向?qū)А愤@類紀(jì)錄片就像美食詞典一樣，幫我進(jìn)行分門別類，對(duì)這些感興趣的美食建立更加系統(tǒng)化的認(rèn)知這集開頭陳曉卿打趣道：得犯多大的錯(cuò)誤，才有三百六十五天，天天吃面還不帶重樣的待遇顯然，這樣的待遇要是落到我頭上，絕不是懲罰，豈不是美滋滋？壓豆面、土豆合愣子、土豆黑餃子、紅面牙糕、莜面栲栳栳、莜面螺螺、蕎面碗托、沙蔥撈莜面、土豆撥爛子、剪刀面、一根面、夾心面...好家伙，我已經(jīng)想好了，下次要是去山西旅游或者出差的話，我就頓頓面食，然后頓頓不重樣，實(shí)際體驗(yàn)一下被面食包圍的感覺究竟是怎樣的一種快活其實(shí)，我不太愛吃主食，尤其是現(xiàn)在有些肥胖之后就更加抗拒主食了但是，那是因?yàn)槲宜诘牡貐^(qū)主食就是普普通通的白米飯，但是如果主食換成了各種造型奇特、味道豐富、花樣百出的面食，那我估計(jì)肯定是忍不住要大快朵頤了我記得小時(shí)候，家里如果吃面的話，就不會(huì)再額外做菜了，因?yàn)樵谀菚r(shí)候的認(rèn)知里，面條是主食與菜合為一體的

直到后來，發(fā)現(xiàn)像山西等地區(qū)，吃面食的同時(shí)，還可以同時(shí)吃很多菜，而面食的種類竟然可以如此豐富，就感覺小時(shí)候虧了，哈哈哈哈哈。

不得不承認(rèn)就像紀(jì)錄片里所描述的那般：山西人對(duì)各類谷物的性狀差異，了然于心，通過不同搭配組合，就能得到豐富的風(fēng)味體驗(yàn)二、 美食需要向?qū)б残枰茖W(xué)顧問我本科念的專業(yè)是生物工程，而所在的學(xué)院名字其實(shí)叫“食品（生物）工程學(xué)院”，我的這個(gè)生物是在括號(hào)里，所以這個(gè)學(xué)院經(jīng)常被簡稱為食品學(xué)院，而學(xué)院里的老師確實(shí)也更擅長食品生產(chǎn)、研發(fā)相關(guān)的內(nèi)容，專業(yè)課中也會(huì)有所食品相關(guān)的涉獵

這讓我很早就建立了食物之所以美味，其實(shí)也跟背后的物理、化學(xué)、生物知識(shí)是直接相關(guān)的。

這就讓我注意到了《我的美食向?qū)А菲沧帜涣斜碇芯陀袑ｉT的科學(xué)顧問一欄，這點(diǎn)還是讓我頗為贊許的

當(dāng)我們提及藥品，會(huì)天然地聯(lián)想到各種化學(xué)結(jié)構(gòu)、生物分子，會(huì)關(guān)注背后的藥物代謝動(dòng)力學(xué)，會(huì)通過搞清楚病理的機(jī)制從而有針對(duì)性地開發(fā)新的藥物。

其實(shí)食物背后的原理也是類似的，所謂的風(fēng)味其實(shí)就是跟各種酚類、酯類、醇類等不同的化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，所以為了改善食物的口味，亦或研發(fā)新的食物種類，也是可以通過不同的方式來改變其物理、化學(xué)結(jié)構(gòu)而最終達(dá)到目的比如《我的美食向?qū)А返?集中就有提到一個(gè)菜里面沒有加羊肉卻有肉的風(fēng)味是因?yàn)橐环N蘑菇——虎皮臺(tái)蘑，而這種蘑菇所攜帶的游離氨基酸和核苷酸正是肉味的來源再比如聊到山西莊菜提及的一個(gè)形似魚子醬實(shí)際是用小米做的一個(gè)炒物——雞汁小米，片子里就用背后的科學(xué)原理進(jìn)行了解釋：小米先蒸熟，再冷凍，吸水糊化的淀粉被冰晶擠壓、破壞解凍后的小米，內(nèi)部凝膠結(jié)構(gòu)更加無序，遇熱再次膨脹，質(zhì)地更軟，竟然有了粒粒爆漿的口感我個(gè)人其實(shí)很看重這塊內(nèi)容的解讀，因?yàn)檫@一方面清晰地告知了食物制作背后的基本原理，另外一方面也能打破一些人刻意制造的美食神秘主義，總是喜歡用一些玄之又玄的東西來包裝美食所以《我的美食向?qū)А吩敢庵鲃?dòng)用科學(xué)的認(rèn)知來拆解美食背后的機(jī)理還是很合我這個(gè)理工科出身的吃貨的口味的三、 美食之美在于其背后的人文地理陳曉卿能成為國內(nèi)首屈一指的美食紀(jì)錄片導(dǎo)演，最核心的地方還是在于他非常擅長將美食跟當(dāng)?shù)氐娜宋牡乩盹L(fēng)貌進(jìn)行充分的融合這讓我想到“地緣政治”這個(gè)概念，主要探討地理位置對(duì)國際關(guān)系的影響所以我想或許發(fā)明一個(gè)所謂叫“地緣美食”的說法，因?yàn)轱@然各地的美食也跟其所處的地理環(huán)境有著高度的相關(guān)性

這在《我的美食向?qū)А防镆灿兄T多案例。

就拿第5集提到的山西大同來說，它位于山西最北端，有2400多年的建城歷史，從地圖上我們會(huì)發(fā)現(xiàn)大同以南種地，大同以北放牧，所以在大同融合了農(nóng)耕、游牧兩種生態(tài)，于是也會(huì)反應(yīng)到當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣中陳曉卿和上海外國語大學(xué)施展教授在大同的菜市場就會(huì)發(fā)現(xiàn)賣肉的菜鋪中，牛羊肉的占比要高于豬肉，這是在其他沿?；蛘邇?nèi)陸地區(qū)是不常見的

對(duì)此，紀(jì)錄片也從地理氣候?qū)用嬉步o出了合理的解釋：冷暖氣候的周期性波動(dòng)，導(dǎo)致四百毫米等降水（量）線的南北位移，大同正處在這個(gè)位移的區(qū)間，因此，農(nóng)業(yè)和牧業(yè)交錯(cuò)的形態(tài)，也影響到這里。

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施展老師也提到山西在相當(dāng)長的時(shí)間里，是中國古代歷史的發(fā)動(dòng)機(jī)這其實(shí)也是在告訴我們，品嘗美食顯然不能只局限在簡單的味蕾、感官層面，更要深入到這些食物背后的歷史人文及地理氣候上，這會(huì)讓我們吃得更加明白、更加豐富，也更有儀式感其實(shí)陳曉卿作為美食家，最讓我羨慕的并不是可以山南海北地跑到各地去品嘗美食，畢竟如今交通這么發(fā)達(dá)，只要愿意抽時(shí)間去，總歸還是可以多跑一些地方的因此更重要的是，陳曉卿在各地真的有一批內(nèi)行的“美食向?qū)А保瓤梢愿嬖V他每個(gè)地方有哪些有意思的美食，更會(huì)告訴他美食背后的那些更有意思的故事所以最后我想用陳曉卿這樣一句話來總結(jié)：來旅游能逛農(nóng)貿(mào)市場，是高級(jí)別旅游畢竟，那些景點(diǎn)景觀里面的食物多少帶著一些“匆忙感”、“塑料感”，只有深入當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場，才能真正體味到潛藏在人間煙火中的真正美味及塑造這些美味的人文機(jī)理